ترفند پشم و پنبه به‌جای گوشت در حلیم!/بازی با جان مردم در ماه رمضان
دیگر همه به صف‌های طولانی فروش آش رشته، حلیم و آش شله قلمكار در ماه رمضان عادت كردهاند. یك چیدن سفره ماه رمضان است و یك ایستادن در صف طولانی برای خرید آش و حلیم. این روزها در شهر، آفتاب از نیمه كه میگذرد و هوا كه كمی خنكتر می‌شود، چهره مغازهها هم رنگ عوض می‌كنند.
به گزارش راهبرد معاصر ، نام حلیم با گوشت همراه است و اولین نکتهای هم که این روزها در مرکز توجه مردم است، قیمت گوشت است. پس این‌که یک کیلو حلیم با گوشت به قیمت ۲۵ هزار تومان به فروش برسد و در عین حال در هر قاشق حلیم هم چند گرم گوشت دیده شود، بعید است؛ اما این گوشت است که باعث غلظت و کشدار شدن حلیم می‌شود. اینجاست که فرصت‌طلبان راههای تقلب خود را در پیش میگیرند.
مغازههایی كه تا همین چند دقیقه پیش بسته بودند، باز می‌شوند و بساط دیگچه، قابلمه و ظروف یك بار مصرفشان را علم می‌كنند. یك نفر در مغازه كباب‌فروشی حلیم میفروشد و مغازهدار دیگری، درست در كنارش كه تا همین دیروز ساندویچی داشت، در كنار پیادهرو، اجاقگاز كوچكش را روشن میكند و قابلمه آش‌رشته را روی آن میگذارد و با ملاقه برای مشتریهایش ظرف آش پر میكند. این روزها دیدن گلفروشهایی كه به جای فروش گل رز، دست به طبخ و فروش آش شله‌قلمكار زدهاند هم عجیب نیست.
حتی كم نیستند سوپر‌ماركت‌هایی که دست به كار می‌شوند، نخود و لوبیا می‌ریزند درون قابلمه وكلاه آشپزی بر سر میگذارند. این آشفتگی در پخت حلیم و آش در واقع حكم آب گل‌آلود را برای سودجویان دارد، فرصت‌طلبانی كه برای سود بیشتر به‌جای گوشت،پنبه و پشم در حلیم می‌ریزند.
این روزها افرادی كه در كنار خیابان دست به كار پخت حلیم و آش می‌شوند تقلبهای زیادی انجام می‌دهند . احسان آزاده، كارشناس صنایع غذایی در این باره به ما می‌گوید: در تمام غذاهایی كه در ماه رمضان، روزهداران به آن تمایل دارند و از خوردنش هم سیر نمیشوند، این حلیم است كه بیشترین تقلب در آن انجام می‌شود.
نام حلیم با گوشت همراه است و اولین نكتهای هم که این روزها در مركز توجه مردم است، قیمت گوشت است. پس این‌كه یك كیلو حلیم با گوشت به قیمت 25 هزار تومان به فروش برسد و در عین حال در هر قاشق حلیم هم چند گرم گوشت دیده شود، بعید است؛ اما این گوشت است كه باعث غلظت و كشدار شدن حلیم می‌شود و به گفته مادربزرگها حلیمی كه كشدار نباشد، حلیم نیست. اینجاست كه فرصت‌طلبان راههای تقلب خود را در پیش میگیرند. آزاده به ما می‌گوید: «اولین تقلبی كه در حلیم پیش میآید، در زمینه گوشت است. استفاده از پوست مرغ، گوشت مرغ یخی به جای بوقلمون یا گوشت حیوانات دیگر...»
استفاده از سیرابی، گوشتهای تاریخ
انقضا گذشته نیز برخی دوز و كلك‌های فرصت‌طلبان هستند كه به صورت غیرمجاز آشپزی می‌كنند. تقلب در حلیم اما به اینها خلاصه نمی‌شود. اوج تقلب در حلیم اما شاید به استفاده از پشم و پنبه به جای گوشت باشد. اتفاقی كه رمضان امسال و در شیراز افتاد و به گفته آزاده، فروشنده حلیم، با اضافه كردن پنبه و پشم، در كنار مرغ ریشریششده جان مردم روزهدار را به بازی گرفت.
بازی با آرد
تقلبها در پخت حلیم باز به این موارد ختم نمی‌شود. برای كشدار كردن حلیم از آرد هم استفاده می‌شود، البته برخی آشفروشها هم در آششان از آرد استفاده می‌كنند تا به اصطلاح مادربزرگها آش را زودتر به قوام برسانند. یكی از ترفندهای متخلفان كه در مواد غذایی ماه رمضان به كار میرود اما استفاده از روغنهای غیرمجاز است. بسیاری از آشپزهای غیرمجاز به نام روغن كرمانشاهی، روغن گیاهی به خورد مردم می‌دهند و گاهی هم از روغنهای چندبار مصرفشده استفاده می‌كنند. روش استفاده از روغنهای مصرفشده هم كمی پیچیده است، اما سودجویان صنعت غذایی، دست به هر كاری میزنند. برای این‌كه رنگ كدر روغن چند بار مصرفشده از بین برود، بهترین كار، رنگبری است. استفاده كمی از روغنهای جدید در روغن چند بار مصرف شده، برای این‌كه رنگ روغن به حالت استاندارد دربیاید، از دیگر ترفندهای تقلب كردن در روغن است. استفاده از سبزیهای خشك به جای سبزی تازه در آش رشته و استفاده از بادمجان در آش شله‌قلمكار به جای گوشت هم از روش‌های دیگر تقلب در آشپزی است.
به نظر آزاده، كارشناس صنایع غذایی بسیاری از مواد غذایی كه در پخت غذاهای ماه رمضان استفاده می‌شود، امكان حجمدهندگی دارند به همین خاطر فرصت‌طلبان با رعایت یك نسبت متناسب میتوانند ذهن مشتریها را منحرف كنند.
ترفند منحرف كردن مشتریها كار سختی نیست برای نمونه استفاده از ادویه بیش از اندازه در غذا برای مثال دیگر می‌توان به صنعت رب‌سازی اشاره كرد؛ تمام طعم در رب به دلیلگوجهفرنگی نیست. بخشی از رب گوجه‌فرنگی را سیبزمینی و بخش دیگری را نیز كدو پر میكند. استفاده از رنگهای غیرخوراکی، به جای زعفران از ترفندهای دیگر است. به گفته آزاده، طبخ حلیم، از پرسودترین پخت و پزها در ماه رمضان است. سودی معادل با 50 درصد برای آشپزی كه گوشت و گندم را در قابلمه با هم میپزد، حال اگر این شغل پرسود، با تقلب هم همراه باشد، سودآوری خیلی بیشتری دارد.
زولبیا در جعبه بازیافتی
تقلب در خوراكی‌های ماه رمضان به آش و حلیم محدود نمی‌شود، چون برخی فرصت‌طلبان چشم به بازار زولبیا و بامیه دارند، آنها به‌جز استفاده از روغنهای تقلبی این روزها به دلیل بالا رفتن قیمت كاغذ از جعبههای غیراستاندارد بازیافتی هم استفاده می‌كنند؛ تقلبی كه سلامت مردم را نشانه رفته است. جعبههای بازیافتی صدای مدیركل نظارت بر فرآوردههای غذایی سازمان غذا و دارو را هم درآورده و می‌گوید: «جعبههای زولبیا و بامیه باید حتما از محل‌ها و كارخانه‌هایی تهیه شده باشد كه پروانه ساخت از این سازمان گرفته‌اند در غیر این صورت مردم نباید آنها را بخرند.» هرچند كه علی بهرهمند رئیس اتحادیه قنادان از این موضوع اظهار بیاطلاعی می‌كنند او به ما می‌گوید: «مشكلات جعبههای بازیافتی قدیمی است و مربوط به امسال نیست. در یكی، دو سال گذشته در برخی از قنادیها این مسئله وجود داشت.» به گفته بهرهمند، اگر تا یكی دو سال دیگر، بعضی از قنادان از تولیدكنندههای جعبه زیرزمینی و غیرقانونی استفاده میكردند، امروز دیگر همه اعضای اتحادیه از 20 تولیدكننده مورد تأیید اتحادیه یا تولیدكنندگانی كه نماد سیب سلامت، مهر استاندارد و مجوز بهداشت و درمان را دارند، خریداری می‌كنند. او توضیح میدهد كه بازرسان اتحادیه و وزارت بهداشت، هر 15 روز یك بار به بازرسی از محل اعضای اتحادیه و تولیدكنندههای جعبه می‌پردازند و تا به حال هم تخلفی به اتحادیه گزارش نشده است.
محل پخت مهم است
هر سال با فرارسیدن ماه رمضان، موضوع تقلب در بازار آش و حلیم به یكی از مسائل خبرساز ماه رمضان تبدیل می‌شود. رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، كباب و غذاهای سنتی تهران درباره طبخ حلیم، در مكانهای غیرمجاز به ما می‌گوید: «گاهی حلیم‌ها را به صورت فله‌ای و گسترده در گاوداری‌ها، كارگاه‌های صنعتی، سوله‌ها و محوطه‌های باز تهیه می‌كنند و بعد از تهیه هم در هر كجا كه بتوانند بساط می‌كنند و به فروش می‌رسانند.» به نظر محمدی، شكل و شمایل حلیم و یا آشی كه در مغازهها به فروش میرسد، خیلی مهم نیست؛ به نظر او این كه حلیمی با كنجد و یا گوشت تزئین می‌شود، اهمیتی ندارد، مهم این است كه حلیم و آش در كجا طبخ شده و در چه شرایطی هم به فروش میرسد. به خاطر همین او به روزهدارانی كه برای سفره افطار خود، آش و حلیم میخرند، توصیه میكند از مراكز مجاز، مكانهایی كه مهر و شناسه یا پروانه فروش اتحادیه دارند خرید كنند. البته از نظر محمدی، تداخل صنفی كه در زمینه فروش آش و حلیم وجود دارد، یكی از مشكلاتی است كه سبب شده، دست سودجویان برای تقلب باز باشد.
نظارت وزارت بهداشت
حرف از بهداشتی بودن یا تقلب در مواد غذایی كه پیش میآید، ناخودآگاه ذهنها به سمت وزارت بهداشت میرود و همه از نظارت و بازرسیها میپرسند. مدتی قبل رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و به‌سازی اماكن عمومی وزارت بهداشت دراین باره به ما گفت: «نظارت‌های وزارت بهداشت بر مساله توزیع بهداشتی مواد‌غذایی ویژه ماه رمضان، بیشتر از سال‌های قبل شده است. فعالیت بازرسان بهداشت محیط همراه كارشناس و كارشناس ارشد بهداشت محیط در سراسر كشور از جمله این فعالیتهاست.» البته وزارت بهداشت هیچ وقت آمار و ارقامی از تعداد شكایات و تخته شدن در مغازه فروشندگان خاطی را ارائه نمی‌دهد و ادعا میكند حتی در ساعت‌های سحر هم بر مراكز فروش آش و حلیم نظارت دارد.