پرده‌برداری از سود ۲۰۰ درصدی در یک کسب و کار ساده

به گزارش راهبرد معاصر ، احتمالا وقتی مشغول نوش جان کردن فلافل هفت تا ۱۰ هزار تومانی هستید، فکر می‌کنید ارزان‌ترین ساندویچ دنیا را سفارش داده‌اید، اما باید بگویم این ساندویچ نهایتا سه هزار تومان خرج روی دست ساندویچی گذاشته است. تازه او خودش فلافل را درست نکرده و تنها کاری که برای تولید آن بر عهده گرفته، انداختن قرص‌های فلافل در روغنی است که تنها روزی یک بار عوض می‌شود.

به عبارتی فروش فلافل تقریبا سود خالص دو تا سه برابری برای ساندویچی‌ها به همراه دارد. خمیر فلافل در جایی غیر از مغازه ساندویچی تهیه می‌شود. جایی که نخود و پیاز چرخ کرده را با ادویه مخلوط می‌کنند و آن را کیلویی پنج تا ۱۴ هزار تومان به مغازه‌های ساندویچ‌فروشی می‌فرستند.

در این گزارش تمام اسراری که از زیرزبان فلافل‌ساز‌ها و فلافل‌فروش‌ها بیرون کشیده‌ایم را افشا کرده‌ایم. اسراری که نشان می‌دهد نخود‌های فلافل چند دست می‌چرخند و چه سودی نصیب عمده‌فروش و ساندویچی می‌کنند تا به دست مصرف‌کننده برسند. با فرارو همراه باشید

تجارت فلافل؛ از عمده فروشی تا در ساندویچی
 اگر فکر می‌کنید فلافلی محلتان با پنجه‌های طلایی و فرمول‌های بی‌همتایش فلافل‌ها خوشمزه‌ای درست می‌کند، به احتمال زیاد در اشتباه هستید. اکثر غریب به اتفاق فلافل‌فروش‌ها اطلاعاتی درباره نسبت ادویه و مواد اولیه فلافل ندارند. شاید فکر کنید برای حفظ اسرار کاری‌شان نسبت مواد اولیه فلافل را به شما نمی‌گویند، اما باید بدانید که ساندویچی‌ها اکثرا خمیر فلافل را خودشان درست نمی‌کنند و این کار بر عهده عمده‌فروش‌هاست. کسانی که نخود و پیاز را با هم مخلوط می‌کنند و با اضافه کردن ادویه، خمیر فلافل درست می‌کنند. فروشندگان خمیر فلافل قیمت‌های مختلفی برای مشتریانشان که ساندویچی‌ها هستند، در نظر می‌گیرند. آن‌ها خمیر فلافل را در دبه‌های هشت کیلوگرمی برای مغازه‌ها می‌فرستند و قیمتشان بین کیلویی چهار هزار تومان تا ۱۴ هزار تومان متفاوت است. عموما فلافلی‌ها خمیر فلافل را با قیمتی بین شش تا هشت هزار تومان می‌خرند.

عمده‌فروش‌هایی که خمیر فلافل را گران می‌فروشند، زیرآب همکارانشان را می‌زنند و می‌گویند بعضا برای تهیه خمیر فلافل، از خمیر نان باگت استفاده می‌کنند و برای همین کیفیت فلافلشان پایین‌تر است. آن‌هایی که ارزان می‌فروشند، می‌گویند نخود را ارزان می‌خرند و برای همین قیمت تمام شده فلافل برای آن‌ها پایین‌تر رقبایشان است.

۹۰ درصد ارزش فلافل به نخود بستگی دارد
نخود مخصوص فلافل با نخودی که از مغازه می‌خریم و در آبگوشت می‌ریزیم به کلی متفاوت است. نخود‌ها سایزبندی دارند و عموما کوچک‌ترین نخود‌ها برای تهیه خمیر فلافل استفاده می‌شود. چراکه این نخود‌ها قرار نیست در کنار گوشت خودنمایی کنند و نهایتا چرخ و آسیاب می‌شوند. قیمت نخود فلافل بین کیلویی سه هزار و ۸۰۰ تومان تا پنج هزار تومان است. نخود نقش تعیین‌کننده‌ای در قیمت‌گذاری خمیر فلافل دارد. برای همین تفاوت زیادی بین قیمت نخود و خمیر فلافل نیست. تقریبا می‌توان گفت: نخود، ۹۰ درصد قیمت خمیر فلافل را تعیین می‌کند و ۱۰ درصد باقی مانده پیاز و ادویه و دستمزد کارگران است. هرچند بعضی از عمده‌فروش‌های خمیر فلافل تا حد زیادی هزینه‌ها را کم می‌کنند. آن‌ها می‌گویند برای تهیه خمیر از پیاز استفاده نمی‌کنند و با فرمولی که بدست آورده‌اند توانسته‌اند نبود پیاز را جبران کنند. آن‌ها ادعا می‌کنند با حذف پیاز ماندگاری خمیر فلافل بیشتر می‌شود. دیگر عامل موثر در قیمت‌گذاری خمیر فلافل، ادویه و پیاز نیست، بلکه نسبت آنهاست. عمده‌فروش‌هایی که به فرمول خوشمزه‌تری دست پیدا کرده‌اند و از همین راه برای خودشان اسم و رسم دارند، خمیر فلافل را گران‌تر می‌فروشند.

۲۰ درصد سود برای هم‌زدن نخود و پیاز
یکی از عمده‌فروش‌هایی که هر دبه هشت کیلویی خمیر فلافل را با قیمت ۴۳ هزار تومان می‌فروشد، می‌گوید نخود فلافل را کیلویی چهار هزار تومان می‌خرد و هر کیلو خمیر فلافل را پنج هزار و ۴۰۰ تومان می‌فروشد. او می‌گوید در هر دبه هشت کیلویی ۴۳ هزار تومانی، حدود ۹ هزار تومان سود می‌کند. به عبارتی می‌توان نتیجه گرفت عمده‌فروش‌هایی که خمیر فلافل ساندویچی‌ها را تامین می‌کنند، حدود ۲۰ درصد سود به جیب می‌زنند. با این حساب اگر یک عمده‌فروش خمیر فلافل، هر روز دو میلیون تومان فروش داشته باشد، می‌توان نتیجه گرفت که این عمده‌فروش روزانه ۴۰۰ هزار تومان سود می‌کند که می‌شود ماهانه ۱۲ میلیون تومان. عمده فروش‌هایی که در بازار خمیر فلافل اسم و رسم دارند، دست کم ۴۰ مغازه ساندویچی را پوشش می‌دهند. یکی از آن‌ها می‌گوید روزانه کار ۱۰ تا ۱۵ مشتری را راه می‌اندازد و هر روز تقریبا بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ کیلوگرم خمیر فلافل می‌فروشد. با احتساب قیمت هشت هزار تومان برای هر کیلوگرم فلافل می‌توان نتیجه گرفت که هرکدام از این عمده‌فروش‌ها روزانه حدود دو میلیون تومان فلافل روانه بازار می‌کنند که در ماه می‌شود ۶۰ میلیون تومان.

فرمول لو رفته برای تهیه فلافل خانگی
فروشندگان خمیر فلافل اغلب یک قانون مهم برای کارشان دارند و آن هم این است که یک ساندویچی باید از روز قبل خمیر فلافل را سفارش دهد. چراکه برای تهیه خمیر فلافل، نخود‌ها باید ۲۴ ساعت در آب خیس بخورند. بعد از آن نخود‌ها همراه پیاز سر از رنده و چرخ‌گوشت در می‌آورند. بعد از تهیه خمیر اصلی، انواع ادویه‌ها به فلافل اضافه می‌شود. بعد از کلی چک و چانه زدن با یکی از عمده‌فروش‌های خمیر فلافل توانستیم مواد اولیه خمیر فلافل را از او بپرسیم، اما این مواد صرفا برای تهیه فلافل خانگی است و آنطور که این عمده‌فروش می‌گوید، خودش نسبت‌‎های دقیق‌تری برای تهیه خمیر فلافل استفاده می‌کند.

او می‌گوید برای تهیه فلافل خانگی سه‌نفره، نصف پیمانه نخود و یک عدد پیاز کوچک لازم داریم. ادویه مورد نیاز برای تهیه فلافل، تخم گشنیز، زیره سبز و فلفل سیاه است که باید از هر کدام یک قاشق چای خوری به خمیر فلافل اضافه کنیم. نمک هم که پای ثابت دستور آشپزی است و همه‌جا به مقدار لازم استفاده می‌شود.

هر قرص فلافل تنها ۲۰۰ تومان خرج دارد
هر قرص فلافل که ما در ساندویچی‌ها می‌خوریم، تقریبا بین ۲۰ تا ۳۰ گرم وزن دارد. به عبارتی از هر کیلوگرم خمیر فلافل می‌توان ۴۰ قرص فلافل تهیه کرد. با این نسبت می‌توان نتیجه گرفت اگر خمیر فلافل را کیلویی هشت هزار تومان در نظر بگیریم، قیمت هر قرص فلافل می‌شود ۲۰۰ تومان. ساندویچی‌ها هر کدام فلافل مخصوص خودشان را دارند. بعضی از آن‌ها نان‌های بزرگتری استفاده می‌کنند و در هر ساندویچ فلافل شش قرص فلافل می‌گذارند. بعضا ممکن است این عدد به هشت قرص فلافل برسد، اما عموما فلافلی‌ها در بازار با عدد پنج سر و کله می‌زنند و هر ساندویچ فلافل برایشان پنج قرص فلافل خرج دارد. به عبارتی برای تهیه یک ساندویچ فلافل، هزار تومان خرج ماده اصلی می‌شود.

قیمت تمام شده فلافل برای ساندویچی‌ها؛ تنها سه هزار تومان!
خمیر فلافل، کمترین تاثیر را در قیمت یک ساندویچ فلافل دارد. طوری که قیمت مخلفات ساندویچ، یعنی نان، کاهو، گوجه و خیار بیشتر خود فلافل ارزش دارد. در این ساندویچ علاوه بر نان باگت حدود ۱۰۰ گرم کاهو، ۳۰ گرم گوجه و ۳۰ گرم خیارشور می‌گذارند. طوری که قیمت تمام شده یک ساندویچ فلافل تقریبا سه هزار تومان آب می‌خورد، در حالی که قرص‌های فلافل موجود در یک ساندویچ تنها هزار تومان هزینه برمی‌دارد. با این حساب بعد از نوش جان کردن ساندویچ فلافل، باید به این نکته توجه کنید که تقریبا یک سوم هزینه‌ای که برای خرید این ساندویچ پرداخت کرده‌اید، سهم فلافل است. ساندویچی‌ها در تهران فلافل را بین هفت تا ۱۰ هزار تومان قیمت‌گذاری می‌کنند. با احتساب قیمت تمام شده سه هزار تومان برای هر فلافل، می‌توان نتیجه گرفت سود ساندویچی‌ها از فروش هر ساندویچ فلافل ساده تقریبا دو تا سه برابر یعنی ۱۰۰ تا ۲۰۰ درصد است.

حکومت طرفداران فلافل در مغازه‌های ساندویچی

ساندویچی‌های باتجربه می‌گویند اغلب مشتریانشان فلافل سفارش می‌دهند. این نسبت به طور میانگین به ۴۰ درصد می‌رسد. همچنین اکثر کسانی که فلافل سفارش می‌دهند، علاقه‌ای به قارچ و پنیر ندارند. همین مورد باعث می‌شود که تقریبا دو سوم مشتریان فلافل، ساندویچ فلافل ساده را ترجیح می‌دهند. یک ساندویچی معمولی در روز حدود ۵۰ ساندویچ فلافل می‌فروشد. اگر قیمت هر ساندویچ فلافل را هشت هزار تومان در نظر بگیریم، فروش روزانه فلافل در یک ساندویچی معمولی می‌شود ۴۰۰ هزار تومان. درحالی که این ۵۰ ساندویچ برای مغازه‌دار تقریبا ۱۵۰ هزار تومان هزینه داشته و این یعنی یک ساندویچی روزانه ۲۵۰ هزار تومان در کنار فروش فلافل سود می‌کند که در ماه می‌شود هشت میلیون تومان سود!

همه هزینه‌های جاری برای اداره یک ساندویچی
یک ساندویچی معمولی که تقریبا پنج سال از فعالیتش می‌گذرد و اهالی محل تا حدودی آن را می‌شناسند، در روز حدود ۱۳۰ ساندویچ به مشتریانش می‌فروشد که حدود نیمی از آن‌ها به نیت فلافل وارد مغازه ساندویچی می‌شوند. چنین مغازه‌ای در روز ۱۲۵ عدد نان باگت مصرف می‌کند. اگر قیمت هر نان باگت را هزار تومان در نظر بگیریم، این مغازه برای خرید نان روزانه ۱۲۵ هزار تومان خرج دارد. چنین مغازه‌ای هر روز بین ۱۲ تا ۱۳ کیلوگرم کاهو مصرف می‌کند که با احتساب قیمت کیلویی دو هزار تومان برای هر کیلوگرم، خرج روزانه کاهو می‌شود حدود ۲۵ هزار تومان. مصرف گوجه و خیارشور در این ساندویچی معمولی روزانه سه تا چهار کیلوگرم است که با احتساب قیمت دو هزار تومان برای هر کیلو گوجه و قیمت ۱۲ هزار تومان برای هر کیلو خیارشور، می‌توان نتیجه گرفت چنین مغازه‌ای روزانه ۱۲ هزار تومان برای گوجه و ۳۶ هزار تومان برای خیارشور پول خرج می‌کند. با این حساب می‌توان نتیجه گرفت خرج روزانه یک ساندویچی معمولی برای خرید مخلفات مثل نان، کاهو، گوجه و خیارشور، تقریبا ۲۰۰ هزار تومان است. همچنین ساندویچی‌ها عموما تنها یک بار در روز روغن عوض می‌کنند. شش لیتر روغن داغ می‌کنند و تا آخر روز با همان شش لیتر کارشان راه می‌افتد. آن‌ها روغن را به صورت دبه‌های ۱۶ کیلویی می‌خرند که قیمتشان به حدود ۱۵۰ هزار تومان می‌رسد. به عبارتی می‌توان نتیجه گرفت یک ساندویچی در روز حدود ۵۵ هزار تومان برای روغن سرخ‌کردنی هزینه می‌کند.

باز شدن پای ربات‌ها به تجارت فلافل
بعضی فلافلی‌ها که تعداد مشتریانشان بالاست و نیروی زیادی برای تهیه ساندویچ ندارند، سراغ دستگاه‌های فلافل‌زن می‌روند. این دستگاه‌ها مخزنی دارند که خمیر فلافل در آن مخزن قرار گرفته و در هر دقیقه ۷۰ قرص فلافل می‌سازد. البته این دستگاه‌ها به یک اپراتور احتیاج دارد که شش دانگ حواسش به فلافل‌ها باشد و بعد از برشته شدن، آن‌ها را از روغن جدا کند. این دستگاه‌ها در بازار تقریبا ۱۴ میلیون تومان قیمت دارند و می‌توان کارکرده و دست دوم آن‌ها را با قیمت ۹ میلیون تومان خرید.