طرز تهیه حلوای مجلسی زعفرانی
طرز تهیه حلوای مجلسی زعفرانی از پرطرفدار ترین دسرهای سنتی ایرانی است و تهیه حلوا مستلزم صبر و حوصله بالاییست.
به گزارش راهبرد معاصر طرز تهیه حلوای مجلسی زعفرانی سخت نیست و حلوا یکی از قدیمی ترین و پرطرفدار ترین دسرهای سنتی ایرانی است؛ البته به مرور زمان دیگر از حلوا به عنوان دسر یا غذا استفاده نمیشود و بیشتر برای مراسم مذهبی، مراسم ختم و عزاداری و در نذری های ماه محرم و سفره های ماه رمضان مورد استفاده قرار میگیرد.
تهیه حلوا مستلزم صبر و حوصله بالاییست! چون برای نتیجه عالی، آرد باید روی حرارت ملایم مدت زمان زیادی تفت بخورد تا حلوا خوشرنگ و خوش طعم باشد.
لوا برای اینکه خوشرنگ و خوش بو شود، ارا نکاتی است که با خواندن این مقاله تا آخر شما می‌توانید یک جلوا پز حرفه‌ای شوید. با ما در اکالا بلاگ همراه شوید.
| آرد | ۲ لیوان |
| روغن مایع | نصف لیوان |
| روغن نیمه جامد | نصف لیوان |
| شکر | ۱/۵ لیوان |
| آب | ۲/۵ لیوان |
| گلاب | یک چهارم لیوان |
| زعفران دم کرده | به مقدار لازم |
مراحل تهیه حلوا زعفرانی:
1- برای تهیه حلوا اول باید شربت اون رو درست کنیم؛ آب و شکر رو داخل ظرفی مخلوط کنین و روی حرارت قرار بدین تا شکر حل بشه، شربت شفاف بشه و شروع به جوشیدن کنه.
2- بعد زعفران و گلاب رو اضافه کنید و حرارت رو خاموش کنید. (نیازی نیست که شربت بیشتر بجوشه یا قوام پیدا کنه در حد حل شدن شکر و شفاف بودن کافیه).
3- آرد الک شده رو داخل تابه بریزید و با حرارت ملایم تفت بدین تا بوی خامی آرد گرفته بشه. حرارت بالا باعث میشه آرد زود بسوزه و حلوا طعم خوبی نداشته باشه پس حوصله به خرج بدین و با حرارت کم آرد رو تفت بدین.
در این مرحله میتونین رنگ نهایی حلوا رو تعیین کنین! اگه بوی خامی آرد گرفته بشه اما آرد تغییر رنگ نده، حلوای شما رنگ روشنی خواهد داشت و هر مقدار که بیشتر تفت بدین و آرد تغییر رنگ بده، حلوا تیره تر میشه.
چطور بدون تغییر مزه حلوا، رنگ آن را تیره‌تر کنیم؟
- برای تهیه حلوای تیره، آرد باید تغییر رنگ بده؛ اما این کار باید با حرارت کم باشه تا در طعم نهایی حلوا تاثیر بدی نداشته باشه.
- مدام باید آرد رو داخل تابه تفت بدین و هم بزنین تا رنگ آرد به صورت یکدست تیره تر بشه! اگه آرد به صورت مداوم تفت داده نشه، آرد کف ظرف تغییر رنگ میده و اما آرد روی اون سفیده.
4- بعد از اینکه آرد رو تفت دادین، حرارت رو خاموش کنین و مجددا آرد رو الک کنین و بعد داخل همون تابه برگردونین. ( الک کردن آرد بعد از تفت دادن در بافت و لطافت حلوا تاثیر زیاده داره پس حتما این کار رو انجام بدین).
5- روغن‌ها رو به آرد اضافه کنین و تابه رو روی حرارت ملایم قرار بدین تا آرد و روغن‌ها ترکیب بشن.
6- به تفت دادن ادامه بدین تا مایه حلوا به رنگ شتری (یا نسکافه ای) برسه.
7- شربت رو کم کم و در چند مرحله اضافه کنید؛ بعد از اضافه کردن در هر مرحله به خوبی تفت بدین و مخلوط کنین تا شربت کاملا جذب حلوا بشه و بعد دوباره شربت رو اضافه کنین. این کار رو تا توم شدن شربت ادامه بدین. اضافه کردن شربت به حلوا باید حدود 8 الی 10 دقیقه طول بکشه و نباید عجله کنین! چون اضافه کردن یکجای شربت باعث میشه نتیجه خوبی به دست نیارید. بعد از اضافه کردن نصف شربت، هر ازگاهی حلوا رو بچشین تا ببینین به شیرینی دلخواه رسیده یا نه چون ممکنه نیازی نباشه همه شربت رو استفاده کنین.
حلوا را قنداق پیچ کنید!
بعد از اینکه شربت رو به حلوا اضافه کردیم، باید حلوا رو قنداق پیچ کنیم. اما این کار رو وقتی انجام میدیم که بخوایم حلوا رو به صورت ساده داخل دیس تزیین کنیم. برای حلوایی که میخوایم با ماسوره تزیین کنیم، حلوا باید کمی شل تر از حالت قنداقه پیچ کردن باشه وگرنه از ماسوره رد نمیشه.
و اما قنداق پیچ کردن چیه؟ برای قنداق پیچ کردن باید در مرحله آخر حلوا رو از روی حرارت برداریم و با ضربه های محکم حلوا رو به سمت چپ و راست حرکت بدیم؛ حلو به صورت یکپارچه به هم میچسبه و از ظرف جدا میشه و مثل یه گلوله بزرگ وسط ظرف میمونه و با هر حرکت و چرخوندن صدای بمی در اثر این مدل چرخوندن به وجود میاد و حلوا به روغن میفته.
به روغن افتادن حلوا باید کاملا مشهود باشه و حرکات باید محکم باشن تا حلوا به روغن بیفته ( اگه حلوا از ظرف جدا نشد یعنی هنوز آماده نیست و باید زمان بیشتری روی گاز بمونه). این حرکت چون مثل تکون دادن گهواره نوزاده؛ اصطلاحاً میگن حلوا رو گهواره میکنیم یا قنداق پیچ میکنیم.
8- اما اگه میخواین برای تزینن حلوا از ماسوره و قیف استفاده کنین نیازی به قنداق پیچ کردن حلوا نیست. مقداری از حلوا رو کف دیس یا ظرف مورد نظرتون پهن کنین و کاملا صاف کنین.
9- داخل قیف، ماسوره دلخواهتون رو قرار بدین و حلوا رو داخلش بریزین( برای اینکار حتما از قیف پارچه ای استفاده کنید؛ چون حرارت حلوا و سفتی کم اون ممکنه باعث پاره شده قیف پلاستیکی بشه).
10- سعی کنین تا حلوا داغه ماسوره بزنین و تزیین کنین. چون حلوا بعد از سرد شدن سفت تر میشه. حلوا رو به شکل دلخواهتون تزیین کنین و از خلال پسته و پودر گل محمدی و اکلیل خوراکی و…. برای تزیین حلوا استفاده کنید.
فوت و فن های مهم تهیه حلوا:
- اگه به روغن نیمه جامد دسترسی نداشتین، میتونین به جای نصف لیوان روغن مایع و نصف لیوان روغن نیمه جامد از یک لیوان سر پر روغن مایع استفاده کنین. اما استفاده از هر دو روغن نتیجه بهتری بهتون میده.
- در صورت تمایل میتونین در انتها و قبل از خاموش کردن حرارت، 50 گرم هم کره اضافه کنین؛ این کار باعث میشه حلوا براق‌تر و خوش طعم تر بشه اما چربی حلوا رو هم زیاد میکنه.
- برای تهیه حلوا هم از آرد نانوایی، آرد سنگک و هم از آرد سفید میتونین استفاده کنین؛ اما آرد سفید طعم بهتر و بافت لطیف تری داره ولی آرد گندم پر خاصیت تره.
- میتونین در انتها حلوا رو نصف کنین و به بخشی از اون پودر کاکائوی الک شده اضافه کنین و برای تزیین ازش استفاده کنین تا حلوای شما دو رنگ باشه.
- بهترین راه برای اضافه‌کردن زعفران و گلاب به حلوا، اضافه کردن اون به شربته. اگر میزان شربت کم باشه حلوا بافت منسجمی پیدا نمیکنه.
- نکته مهم در مورد شربت اینه که شربت باید با دمای گرم به حلوا اضافه بشه. اگه شربت سرد باشه مخلوط کردن حلوا سخت میشه و انسجام کافی در حلوا بدست نمیاد.
- اگه شربت رو بیش از اندازه به حلوا اضافه کردید و حلوا شل شد، بهتره حلوا رو مجددا روی حرارت ملایم قرار بدید تا آب اضافی اون تبخیر بشه.
- اگه شل بودن حلوا به دلیل اضافه‌کردن بیش از اندازه روغن بود، توصیه به شما اینه که مقدار دیگری آرد اضافه کنید و اون رو با حلوا تفت بدید( البته این کار در مرحله قبل از اضافه کردن شربت میسره)
- استفاده مناسب از میزان روغن و کره ارتباط مستقیمی با کیفیت حلوا داره؛ اگه بیش از اندازه از روغن استفاده کنید، روغن می‌بنده و کم‌تر از معمول استفاده کردن از روغن باعث ترک خوردن حلوا میشه.
- روغن جامد به خوب سرخ شدن آرد و پوک شدن اون کمک میکنه. کره طعم مطلوبی به حلوا میده و روغن مایع برای براق شدن حلوا استفاده میشه.
- اگه میخواین حلوا رو به صورت ساده داخل دیس تزیین کنین، اجازه بدین حلوا کمی خنک بشه چون حلوای گرم به خوبی فرم نمیگیره. اما برای تزیین با ماسوره باید حلوا گرم باشه.
تعیین رنگ دلخواه حلوا:
توی مرحله7 میتونین رنگ نهایی حلوا رو چک کنین تا ببینین به رنگ مورد نظرتون رسیده یا نه. برای این کار:
- با یک قاشق از مایه حلوا بردارین و داخل ظرفی با کمی شربت مخلوط کنین و رنگ نهایی رو بسنجین.
- اگه رنگ دلخواهتون بود، باید شربت رو اضافه کنین و اگه دوست داشتین حلوا تیره تر باشه میتونین مدت بیشتری روی حرارت نگه دارین و مدام هم برنین تا رنگ حلوا تیره تر بشه.
- وقتی رنگ دلخواهتون حاصل شد، مطابق ادامه دستور عمل کنید.
حلواها انواع متنوعی دارند و گاهی از خرما هم در پخت انواع حلوا استفاده میشود. به طور مثال حلوای خرما یا انوع رنگینک‌ها. خود حلوا را هم یا به طور ساده یا با استفاده از نان های حصیری مخصوص سرو می‌کنند.