به گزارش راهبرد معاصر، کله پاچه از غذا های محبوب و پرطرفداری است که در کنار آن مخالفانی هم دارد. این غذای سنتی اکثرا برای وعده صبحانه آماده می شود . این غذا جزو غذا های پر چرب است به همین دلیل مصرف این غذا به افرادی که دارای چربی بلا هستند توصیه نمی شود . استفاده از نخود در تهیه کله پاچه اختیاری است. اگر می خواهید نحوه پخت و نکات طرز تهیه کله پاچه به روش رستورانی را بدانید این مطلب را از دست ندهید.
مواد لازم برای پخت کله پاچه برای 5 نفر
کله و پاچه کامل ۱ دست
نخود ۱۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد بزرگ
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
دارچین ۱ قاشق چایخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
مرحله اول
برای تهیه کله و پاچه خانگی ابتدا نخود را از شب قبل در یک کاسه آب می‌خیسانیم تا علاوه بر اینکه نفخش گرفته شود، زمان کمتری برای پخت نیاز داشته باشد. در صورت امکان باید چند بار آب موجود در کاسه نخود را تعویض کنیم.
مرحله دوم
در ادامه پس از اینکه کله و پاچه‌ها را تمیز کردیم، آن‌ها را داخل یک قابلمه مناسب می‌ریزیم و به اندازه‌ای آب می‌ریزیم که سطح آب چند بند انگشت بالاتر از کله و پاچه باشد، سپس قابلمه را روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب به جوش بیاید.
زمانی که آب جوش بیاید، روی سطح آب را کف‌های قهوه‌ای رنگ پر می‌کند که بهتر است آب موجود در قابلمه را خارج کنیم و مجددا پر کنیم. این بار به اندازه‌ای آب پر می‌کنیم تا که دو سوم کله و پاچه‌ها زیر آب قرار بگیرد.
مرحله چهارم
مجددا قابلمه را روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب سریعتر به جوش بیاید. پس از اینکه آب به نقطه جوش رسید پیاز‌ها را ۴ قاچ یا ۵ قاچ می‌کنیم و به همراه دارچین، زردچوبه و نخود‌های خیس خورده داخل قابلمه می‌ریزیم.
مرحله پنجم
بعضی افراد داخل کله پاچه از سیر هم استفاده می‌کنند که سلیقه‌ای می‌باشد و در صورتی که تمایل دارید از سیر استفاده کنید می‌توانید آن‌ها را در همین مرحله به قابلمه اضافه کنید. حالا درب قابلمه را می‌گذاریم تا کله پاچه اماده شود.
مرحله ششم
حالا حرارت زیر قابلمه را ملایم‌تر می‌کنیم تا کله پاچه با زمان کافی بپزند. بسته به حرارت شعله حدود ۴ تا ۶ ساعت زمان برای پخت کله پاچه زمان لازم است. پس از اینکه پخت غذا تکمیل شد، می‌توانیم نمک را اضافه کنیم.
مرحله هفتم
توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک در شروع پخت باعث می‌شود که کله پاچه زمان بیشتری برای پخت نیاز داشته باشد و حتی کمی سفت شود. در پایان کله پاچه را در ظرف مورد نظرمان می‌کشیم و به همراه لیمو ترش تازه و نان سنگک سرو می‌کنیم.
اگر کله گوسفند را به صورت تمیز نشده تهیه کرده اید، یا اینکه خودتان گوسفند قربانی کرده اید، به راحتی می‌توانید در منزل کله و پاچه‌های گوسفند را به روش بازاری به صورت کاملا سفید و براق تمیز کنید. برای این منظور بهتر است به مطلب زیر مراجعه نمایید.
*قبل از هر چیز، در هنگام خرید کله پاچه، به این مساله توجه کنید که انتخاب یک دست کله پاچه خوب به معنی طی کردن قسمت زیادی از مسیر است؛ و نکته کلیدی این است که دور کله پاچه بز یا میش را خط بکشید. بهتر است از کله پاچه گوسفند استفاده کنید. اگر کنار هر دو چشم، حفره وجود داشت، کله گوسفند است. در ضمن دقت کنید که حتما تازه باشد.
یکی از راز‌های خوشمزه شدن پاچه و کله این است که در طرز تهیه کله پاچه خانگی به سبک رستورانی، کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله پاچه روی شعله ملایم گاز را به درستی و کامل انجام دهید. بعد از سوزاندن، حتما با چاقو، سطح روی کله پاچه را بتراشید تا مو‌ها و لایه سوخته روی کله پاچه تمیز شود.
*بعد از تمیز کردن کله پاچه، کله را از سمت بینی، روی یک سطح محکم و تمیز کوبید تا مخاط بینی از آن خارج شود. حتما آب را با فشار از مجرای بینی عبور دهید و از تمیز بودن این قسمت مطمئن شوید. دندان‌ها و زبان کله پاچه را هم در صورت امکان با مسواک تمیز کنید.
*یکی از راز‌های خوشمزه شدن پاچه، تمیز بودن آن است. پس قبل از پخت، پاچه‌های تمیز شده روی آتش را در آب جوش بیندازید و سم آن را کاملا جدا کنید. برای این کار، تیغه‌های چاقو را در سم فرو کنید و به طرفین تکان دهید تا سم از پاچه جدا شود.
*مهم‌ترین راز خوشمزه شدن کله پاچه و سیرابی گرفتن بوی زهم آن است. برای این کار کله پاچه را در قابلمه بگذارید و روی آن را آب بریزید تا حدی که آب کاملا روی کله پاچه را بگیرد. دو عدد پیاز و چند حبه سیر را به صورت درسته در آب بیندازید، اجازه بدهید آن کاملا جوش بیاید.
*یک راز خوشمزه شدن کله پاچه این است. برای رفع بوی بد کله پاچه وقتی آب جوش آمد، روی آب، کف تشکیل می‌شود، این کف را با قاشق از روی آب بردارید و دور بریزید. این کار را تا جایی ادامه دهید که دیگر کف تیره روی سطح آب نیاید و کاملا تمیز شود. با این کار بوی زهم کله پاچه کاملا گرفته می‌شود.
*می‌توانید در صورت تمایل، از مقداری نخود هم در طرز تهیه کله پاچه استفاده کنید. ولی حتما از چند ساعت قبل (۲ تا ۸ ساعت) نخود‌ها را خیس کرده باشید تا هم نفخ آن‌ها گرفته شود و هم زودتر بپزند.
*برای رفع بوی بد کله پاچه از نخود استفاده کنید. اضافه کردن نخود به کله پاچه، به این دلیل است که این غذا لعاب‌دار شود، همچنین بوی زهم کله پاچه را از بین می‌برد.
*یک راز کله پاچه خوشمزه این است. بعد از برداشتن کف‌ها، به آب جوش و کله پاچه ادویه‌های معطر بزنید. زردچوبه، دارچین و برگ بو را اضافه کنید. نمک را در آخرین مرحله و بعد از پخت کامل کله پاچه اضافه کنید.
*در برخی شهر‌های ایران، به آب کله پاچه رب گوجه فرنگی هم اضافه می‌کنند. در این صورت رب گوجه را در ظرف جدا با مقداری روغن و سیر له شده تفت دهید تا رنگ باز کند. یا اینکه بعد از پیاز داغ گرفتن، به پیاز رب گوجه اضافه کنید و کله پاچه را اضافه کنید.
*برای پخت کله پاچه باید حرارت را روی ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید به آرامی بپزد. معمولا کله پاچه را از شب قبل می‌پزند و برای صبحانه سرو می‌کنند، ولی هر چه بیشتر بپزد، هم طعم و عطر بهتری می‌گیرد و هم استخوان‌ها راحت‌تر از گوشت جدا می‌شود.
*در هنگام سرو آب و مخلفات به کله پاچه، آبلیمو یا آب نارنج و کمی دارچین روی آب اضافه کنید. هنگام اضافه کردن نمک و ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن حرارت هم می‌توانید آبلیمو را اضافه کنید. در این صورت آبلیمو کاملا به خورد غذا خواهد رفت.
*طرز پخت و تهیه مغز کله پاچه به این ترتیب است. مغز گوسفند یا گوساله را در آب سرد قرار دهید تا پوسته نازک روی آن به راحتی جدا شود. مراقب باشید بافت مغز به هم نخورد. بعد از جدا کردن لایه نازک روی مغز آن را همراه با پیاز و ادویه جاتی مثل زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز و یک عدد برگ بو و مقداری آب بپزید. آب باید روی مغز را بپوشاند. مغز جزو مخلفات زودپز کله پاچه است پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پخت آن کافی است. برخی هم طرز تهیه مغز کله را به صورت سوخاری را می‌پسندند که به خاطر چربی فراوان مغز ما طرز تهیه سرخ کردن مغز را توصیه نمی‌کنیم. طرز تهیه مغز کله سوخاری به همان صورت طرز تهیه مرغ سوخاری است یعنی باید مغز پخته شده را در تخم مرغ و مواد سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید.
* کله پاچه را حتما با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید. بعد از خوردن کله پاچه به خاطر طبع سرد پاچه بهتر است کمی زنجبیل به همراه چای یا به صورت تازه و رنده شده و دمنوش میل کنید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند. سویق هم برای هضم کله پاچه مفید است.