به گزارش راهبرد معاصر، برای باز کردن روزه در ماه رمضان چه غذایی بهتر و دلچسب‌تر از آش رشته مجلسی خوشمزه جا افتاده و داغ پر از کشک و پیاز داغ و سیرداغ؟ البته آش رشته غذای چهارشنبه سوری در بسیاری از شهر‌های ایران هم هست. اما برای طرز تهیه آش رشته خوشمزه و جا افتاده نیاز به دانستن یکسری نکات و ریزه کاری‌های حرفه‌ای دارد. اگر می‌خواهید برای سفره افطار یا سایر مجالس و مهمانی‌ها آش رشته بپزید دستور پخت آش رشته خوشمزه و جا افتاده برای ۶ تا ۱۰ نفر، به علاوه نکات و ریزه‌کاری‌های طرز تهیه آش رشته را در این مطلب بخوانید.
گاهی اوقات رعایت نکردن نکات ساده در طرز تهیه آش رشته موجب خمیر شدن رشته را له شدن حبوبات می‌شود و ظاهر و طعم آش را به طور کلی تغییر می‌دهد. در این مقاله می‌توانید طرز تهیه آش رشته مجلسی خوشمزه را یاد بگیرید و در کنار آن فیلم آموزش طرز تهیه آش رشته را هم تماشا کنید.
مراحل طرز تهیه آش رشته مجلسی
مواد لازم برای آش رشته
نخود: ۱۰۰ گرم
لوبیا چیتی: ۱۵۰ گرم
عدس: ۱۰۰ گرم
پیاز: ۴ عدد بزرگ
سبزی آش: ۱ کیلوگرم (سبزی آش رشته چیست؟ تره، گشنیز، جعفری، اسفناج همه به نسبت مساوری به علاوه ۵ الی ۶ شاخه شنبلیله)
سیر: ۱ بوته
رشته آش: ۱ بسته (اگر احساس کردید آش رقیق است کم کم مقداری دیگر رشته اضافه کنید که آش سفت و خمیر نشود)
کشک: به مقدار دلخواه
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
دستور پخت آش رشته لعابدار برای ۶ تا ۱۰ نفر
مرحله اول؛ حبوبات را خیس کنید
برای درست کردن آش رشته خوشمزه و لعابدار باید از شب قبل حبوبات را به صورت جداگانه خیس کنید. این کار موجب می‌شود هضم حبوبات آش رشته راحت‌تر شود و از طرفی نفخ آن نیز گرفته شود. بهتر است نخود و لوبیا را با هم خیس دهید و برای خیس دادن عدس از ظرف دیگری استفاده کنید. اگر زمان کافی برای خیس دادن حبوبات ندارید، بهتر است حداقل ۲ ساعت آن‌ها را در آب خیس دهید و در این مدت لازم است چند بار آب حبوبات را عوض کنید.
مرحله دوم؛ تهیه سیر داغ و پیاز داغ آش
سیر و پیاز بخش جدا نشدنی آش رشته مجلسی است که فوق العاده روی طعم آن تأثیر دارد. برای درست کردن پیاز داغ ابتدا پیاز‌ها را بشویید. سپس آن‌ها را به صورت خلالی و نازک خرد کنید. این کار به خوشمزه شدن طرز تهیه آش رشته رستورانی کمک می‌کند. در زمان خرد کردن پیاز مراقب باشید که بیش از اندازه آن را نازک خرد نکنید تا در زمان سرخ کردن له نشود. بعد از خرد کردن پیاز یک ماهیتابه مناسب روی شعله گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. پیاز‌های خلالی را به روغن اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا یک پیاز داغ مجلسی خوشمزه داشته باشید.
سپس برای درست کردن سیر داغ، پوست سیر‌ها را جدا کنید و خوب بشویید. سیر‌ها را به صورت ورقه‌ای یا نگینی خرد کنید. سپس بعد از داغ شدن روغن در ماهیتابه سیر‌ها را نیز به صورت جداگانه سرخ کنید و کنار بگذارید. برای این که خواص سیر از بین نرود، بهتر است از روغن کمتری استفاده کنید. مقداری از سیر و پیاز‌های خرد شده را برای داخل آش استفاده کنید و بقیه آن را در ظرفی کنار بگذارید تا بعداً برای تزئین روش آش از آن استفاده کنید. توجه داشته باشید که هر چقدر سیر و پیاز داخل آش رشته بیشتر باشد، طعم آش شما لذیذتر خواهد شد.
مرحله سوم؛ پختن حبوبات آش
برای طرز تهیه آش رشته برای ۱۰ نفر قبل از شروع پخت آش باید حبوباتی که خیس کرده اید را به همراه چند لیوان آب داخل قابلمه بریزید. شعله گاز را روشن کنید و اجازه دهید آب داخل قابلمه به جوش بیاید. بعد از این که آب شروع به جوشیدن کند، روی آن کف ایجاد می‌شود. با استفاده از قاشق یا یک ملاقه کف روی آب را بردارید. سپس حرارت گاز را کم کنید و درب قابلمه را به صورت نصفه روی آن قرار دهید تا به خوبی پخته شود.
برای پخت حبوبات معمولاً حدود ۱ ساعت زمان نیاز است. توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک به حبوبات در حال پخت موجب سفت شدن آن می‌شود؛ بنابراین همیشه نمک را بعد از پخت حبوبات به آش اضافه کنید. می‌توانید هر یک از انواع حبوبات را به صورت جداگانه نیز پخت کنید. معمولاً عدس به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد؛ بنابراین می‌توانید لوبیا و نخود و عدس را جداگانه بپزید. در نهایت بعد از اتمام پخت همه حبوبات را با هم ترکیب کنید.
مرحله چهارم؛ ترکیب کردن مواد آش
بعد از پخت نخود و لوبیا‌های خیس خورده مقداری فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. سپس کمی روغن مایع، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ در قابلمه بریزید و کمی آب به آن اضافه نمایید. از آن جایی که حبوبات بعد از پخت باز هم در آب قرار می‌گیرند و پخته می‌شوند، سعی کنید از پختن بیش از اندازه آن‌ها اجتناب کنید. این کار از له شدن حبوبات در آش جلوگیری می‌کند و ظاهر و مزه بهتری به آش شما می‌بخشد.
در صورتی که برای طرز تهیه آش رشته رستورانی از حبوبات پخته شده استفاده نمی‌کنید، باید عدس و لوبیا را با فاصله پخت کنید. از آن جایی که عدس زمان پخت کمتری دارد به همین خاطر عدس و سبزی را بعد از دو ساعت که لوبیا‌ها تقریباً پخته شدند به سایر مواد اضافه کنید. یک ساعت برای پخت عدس و سبزی کافی است.
مرحله پنجم؛ خرد کردن و اضافه کردن سبزی آش
برای آماده کردن سبزی آش باید ابتدا سبزی‌ها را پاک کنید. برای این کار شاخه‌های بلند و کلفت سبزی را جدا کنید. اگر برگ زرد و یا سیاهی در سبزی وجود دارد، آن را بردارید. سپس سبزی‌ها را داخل سینک بریزید و با آب فراوان بشویید. بعد از شستشو سبزی‌ها را برای چند دقیقه داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. برای خرد کردن سبزی آش بهتر است آن را با استفاده از یک چاقو تیز کمی خرد نمایید. توجه داشته باشید که سبزی آش نباید بیش از حد خرد شود؛ بنابراین سعی کنید سبزی‌ها را کمی درشت‌تر خرد کنید.
در انتها سبزی آش را به مواد آش اضافه کنید و اجازه دهید به همراه سایر مواد پخته شود. توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن سبزی نباید درب قابلمه را روی آن قرار دهید. این کار موجب تیره شدن رنگ سبزی می‌شود. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان برای پخت سبزی آش لازم است. در این مدت بهتر است حرارت گاز روی شعله متوسط تنظیم شود.
مرحله ششم؛ اضافه کردن رشته به آش
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته باید مقداری آرد را در کمی آب سرد حل کنید. سپس این ترکیب را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. اضافه کردن آرد به آش رشته موجب لعاب دار شدن آش می‌شود. توجه داشته باشید که آرد را حتماً با آب سرد ترکیب کنید و بعد به آش اضافه کنید تا گلوله گلوله نشود. بعد از اضافه کردن آن نیز به خوبی آش را هم بزنید و بعد از این که تمام مواد آش پخته شدند رشته آش را اضافه کنید. وقتی رشته را اضافه کردید به آرامی تمام مواد را هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند.
بعد از پختن رشته‌ها، کشک را اضافه کنید. بعد از حدود ۵ یا ۱۰ دقیقه گاز را خاموش کنید. از آن جایی که کشک مقداری شوری به آش می‌دهد، بهتر است بعد از اضافه کردن کشک، مزه آش را تست کنید. سپس به مقدار لازم به آش نمک اضافه کنید.
مرحله هفتم، طرز تهیه نعنا داغ برای آش رشته
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش رشته برای ۶ نفر تا ۱۰ نفر باید شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید آش برای حدود نیم ساعت در قابلمه بماند تا به خوبی جا بیفتد. برای تزئین آش رشته مجلسی باید از سیر داغ، پیاز داغ، کشک به همراه نعناع داغ استفاده کنید. سیر داغ و پیاز داغی که از قبل کنار گذاشته بودید را بردارید و روی آش را با آن تزئین کنید.
برای درست کردن نعناع داغ باید مقداری روغن در ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس کمی زردچوبه به روغن اضافه کنید و بعد کمی روغن به آن بزنید.
نعناع داغ‌ها را به سرعت هم بزنید و بعد از ۱۰ تا ۱۵ ثانیه شعله گاز را خاموش کنید. بعد از خاموش کردن حرارت همچنان نعناع داغ را هم بزنید تا رنگ آن تیره نشود و نسوزد. سوختن نعناع داغ موجب می‌شود تا طعم تلخی پیدا کند. از همین رو توجه داشته باشید که در همین چند ثانیه هم باید شعله گاز کم باشد. در نهایت روی آش رشته را با کمی نعناع داغ و کشک تزئین کنید و از طعم دلپذیر و ظاهر جذاب آش رشته لذت ببرید. اگر آش را به صورت کاسه‌ای سرو می‌کنید، بهتر است ابتدا آش را در کاسه بریزید. اجازه دهید روش آش کمی سفت شود. بعد آن را با استفاده از پیاز داغ، سیر داغ، نعناع و کشک تزئین نمایید.
علت خمیر شدن آش رشته
یکی از رایج‌ترین مشکلاتی که ممکن است در زمان درست کردن آش رشته با آن مواجه شوید، خمیر شدن رشته در آش است. این موضوع مخصوصاً در طرز تهیه آش رشته مجلسی برای ۲۰ نفر یا بیشتر اتفاق می‌افتد. زمانی که قابلمه شما برای پخت آش کوچک باشد و رشته فضای کافی برای باز شدن نداشته باشد، حالتی خمیری در آش پیدا می‌کند. برای درست کردن آش رشته سعی کنید از قابلمه بزرگ‌تر استفاده کنید تا فضای کافی برای اضافه کردن رشته را داشته باشد.
توجه داشته باشید که آش بعد از سرد شدن کمی غلیظ می‌شود؛ بنابراین از زیاد جوشاندن آش و رشته‌ها اجتناب کنید و همیشه آن را کمی رقیق‌تر از چیزی که دوست دارید، از روی شعله گاز بردارید. گاهی اوقات اضافه کردن مقدار اضافی آش رشته ساده نیز می‌تواند موجب خمیر شدن آش رشته شود. سعی کنید رشته را آرام آرام به آش اضافه کنید تا حجم آن بیش از اندازه زیاد نشود.
فوت و فن‌هایی که باید درباره آش رشته بدانیم
برای تهیه آش رشته از یک قابلمه مناسب برای پخت آش استفاده کنید تا مواد جای کافی برای پخت داشته باشند. حبوبات بعد از پخت حجیم می‌شوند و در صورتی که قابلمه گنجایش کافی نداشته باشد رشته‌ها به هم می‌چسبند.
در طرز تهیه آش رشته به این نکته دقت کنید: سبزی آش رشته را بدون ساقه و کمی درشت خرد کنید. در فصل زمستان که اسفناج فراوان است مقدار بیشتری اسفناج می‌توانید استفاده کنید که لعاب آش هم بیشتر شود.
هر چقدر پیازداغ و سیر داغ آش بیشتر باشد طعم آش رشته لذیذتر و آش لعابدار و جاندارتر می‌شود.
نمک آش رشته را بعد از اضافه کردن رشته و کشک اضافه و اندازه کنید.
ریختن روغن در آش رشته را فراموش نکنید، چون به طعم لذیذ آش رشته کمک می‌کند.
قبل از اضافه کردن کشک به آش رشته حتما آن را بجوشانید و به صورت داغ به آش رشته در حال پخت اضافه کنید. اگر دمای کشک و آش رشته هم اندازه نباشد کشک بریده می‌شود.
نعنا را زیاد سرخ نکنید، چون طعم تلخی پیدا می‌کند.
نشانه جا افتادن آش رشته وقتی است که یک لایه لعاب رقیق روی آش رشته شکل گرفته باشد. آش رشته در حال ته گرفتن باشد و رشته بوی خامی ندهد.
در طرز تهیه آش رشته زمان پختن رشته بستگی به نوع رشته شما دارد. به مدت زمان پخت روی بسته‌بندی رشته دقت کنید.
منبع: مجله کوروش