خطرناک‌ترین ته دیگ، ته دیگ سیب زمینی است
دکتر خدیجه رحمانی درباره مضرات زیاده روی در مصرف ته دیگ، گفت: «در فرایند تشکیل ته دیگ در مواد غذایی نشاسته‌ای مثل سیب زمینی، برنج، نان و حتی غیر از بحث ته دیگ در فرآورده‌های سایر مواد نشاسته‌ای مثل شیرینی ها، کیک ها، بیسکوئیت‌ها واکنشی بین ترکیبات قندی مواد نشاسته‌ای با اسید آمینه موجود در آن‌ها ایجاد می‌شود که باعث تشکیل ماده سمی به نام آکریل آمید می‌شود که سرطان زایی آن در حیوانات به اثبات رسیده است. این ماده سمی در بدن بخصوص باعث بروز سرطان دستگاه گوارش بویژه در افرادی که سابقه سرطان دستگاه گوارش و سرطان دستگاه تولید مثل در خانواده خود دارند، می‌شود.»
به گزارش راهبرد معاصر؛ وی با تاکید بر اینکه مصرف زیاد ته دیگ باعث بروز سرطان و همچنین ایجاد اختلال در سیستم عصبی و اختلال در دستگاه تولید مثل می‌شود، گفت: «اگر دمای پخت هم بالا باشد از نظر ظاهری باعث تغییر رنگ مواد نشاسته‌ای می‌شود که این تغییر رنگ از زرد کم رنگ شروع می‌شود تا طلایی و قهوه‌ای کم رنگ و پررنگ و اگر زیاد بر روی شعله بماند ته دیگ می‌سوزد که همه می‌دانند تمام اجزای مواد غذایی سوخته سرطان زا هستند. حتی در گوشت‌ها و سایر مواد غذایی که در درجه بالا حرارت داده شوند مواد غذایی سوخته باعث ایجاد سرطان می‌شوند بنابراین باید به شدت از مصرف آن‌ها خودداری شود.»
وی افزود: «وقتی مواد سمی آکریل آمید وارد بدن شود بیشتر وارد مایعات بدن می‌شود و دفع آن از بدن هم بیشتر از طریق ادرار است، مقدار کمتری از این مواد از طریق مدفوع دفع می‌شود و این مواد حتی از شیر مادر هم دفع می‌شود بنابراین مادران شیرده باید به این مسئله توجه داشته باشند. برای دفع مواد سمی ناشی از مصرف ته دیگ افراد باید آب بیشتری مصرف کنند.»
وی خاطرنشان کرد: «بحث دیگر درباره سرطان زایی ته دیگ‌ها به دلیل روغن آن است که اگر در تهیه آن از روغن‌های مایع و روغن‌هایی که در برابر حرارت بالا مقاوم نیستند، استفاده شود باعث تولید ماده‌ای به نام مالون دی الدئید در روغن می‌شوند؛ لذا برای تهیه ته دیگ باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد. در مطالعه‌ای که در کرمانشاه انجام شد مقایسه‌ای بین روغن‌ها و سرطان زا بودن آن‌ها صورت گرفت که نتایج مطالعه نشان داد میزان مالون دی الدئید روغن کرمانشاهی از دیگر روغن‌ها کمتر بود.»
وی گفت: «در مجموع بهتر است در پخت غذا از حرارت ملایم استفاده شود و مراقب باشید ته دیگ زیاد بر روی شعله نماند و رنگ آن به قهوه‌ای رنگ نزند. البته باید هنگام سرخ کردن مواد غذایی مراقب تغییر رنگ آن باشید تا مواد مفید را به مواد مضر تبدیل نکنید.»
این متخصص تغذیه با اشاره به تحقیقی که درباره مواد غذایی سرخ شده و ته دیگ‌ها از سوی دانشگاه کرمانشاه انجام شده، گفت: «در این تحقیق مواد غذایی سرخ شده و ته دیگ‌ها را بر اساس تغییر رنگشان و میزان ترکیبات سمی مثل آکریل آمید بررسی کردند که مشخص شد هر قدر رنگ مواد غذایی سرخ شده و ته دیگ‌ها پررنگ‌تر شوند میزان مواد سمی آن بیشتر می‌شود بنابراین تغییر رنگ مواد غذایی بر اثر حرارت زیاد با میزان ایجاد مواد سمی در آن‌ها ارتباط معنی داری دارد به همین دلیل باید در بحث تهیه مواد غذایی مراقب تغییر رنگ آن‌ها باشیم بهتر است ته دیگ و موادغذایی سرخ شده در حد رنگ طلایی باشد.»
وی گفت: «جدای از بحث سمی و مضر بودن ته دیگ‌ها بحث دیگر، کالری بالای مواد غذایی سرخ شده مثل ته دیگ است. هر ۱۰۰ گرم سیب زمینی سرخ شده (اعم از ته دیگ و غیرو) ۲۴۴ کیلوکالری و ۱۳ گرم چربی (البته بر حسب میزان روغن استفاده شده تا ۳۲۰ کیلو کالری متفاوت خواهد بود دارد در حالی که اگر سیب زمینی را آب پز کنیم هر ۱۰۰ گرم آن ۹۳ کیلوکالری دارد وکم چربی است و می‌بینید که اختلاف کالری آن‌ها بسیار زیاد است. هر ۱۰۰ گرم سیب زمینی پخته یا آبپزمعادل یک لیوان است.»
وی افزود: «تفاوت سیب زمینی آب پز با سرخ کرده آن را در نظر بگیرید که چقدر اختلاف کالری دارند، کالری سیب زمینی سرخ کرده ۴ برابر سیب زمینی آب پز است این توصیه بسیار اشتباهی است که اگر کسی می‌خواهد وزن خود را کاهش دهد مصرف ته دیگ را جایگزین مواد غذایی همچون برنج و نان کند.»
وی در واکنش به اینکه برخی متخصصین مصرف ته دیگ را برای لاغری توصیه می‌کنند، گفت: «این توصیه بسیار اشتباه است، زیرا «هر ۱۰۰ گرم ته دیگ ۳۵۲ کیلو کالری (البته پر روغن) انرژی دارد در حالی که پروتئین آن ۳.۹ گرم است بنابراین قطعا این مواد غذایی باعث افزایش وزن می‌شوند و به هیچ عنوان ته دیگ‌ها باعث کاهش وزن نمی‌شوند. در بحث کاهش وزن، کل کالری دریافتی را در نظر می‌گیریم. مگر اینکه فرد تنها ته دیگ مصرف کند و هیچ کالری دیگری از هیچ مواد غذایی دیگری دریافت نکند در اینصورت دچار کمبود ریز مغذی‌ها خواهد شد.»
وی گفت: «ته دیگ برنج ۲۳۵ کیلوکالری و ۲۷ گرم کربوهیدرات و ۱۳ گرم چربی دارد. ته دیگ نان نیز ۲۵۰ کیلوکالری و ۵۰ گرم کربوهیدرات و ۳ گرم چربی و یک گرم پروتئین دارد. ته دیگ سیب زمینی ۲۴۴ کیلوکالری و ۲۸ گرم کربوهیدرات و ۱۳ گرم چربی و ۳ گرم پروتئین دارد. به طور متوسط برای سوزاندن این مقدار کالری‌ها اگر بخواهیم پیاده روی کنیم باید با سرعت متوسط ۶۲ دقیقه پیاده روی کنیم تا کالری آن را بسوزانیم. اگر شنا به صورت تفریحی انجام دهیم ۳۶ دقیقه شنا برای سوزاندن کالری ته دیگ نیاز است، ۲۸ دقیقه تنیس، و ۱۷ دقیقه دویدن با سرعت متوسط و ۲۵ دقیقه دوچرخه سواری با سرعت متوسط، برای کالری سوزی ناشی از مصرف ته دیگ‌ها لازم است.»
وی خاطرنشان کرد: «در هنگام ورزش، ویتامین‌ها و ریزمغذی‌های ضروری بدن هم مورد استفاده قرار می‌گیرند یعنی ورزش برای سوزاندن کالری ته دیگ بدن را در برابر کمبود این مواد مغذی قرار می‌دهد به خاطر اینکه برای سوزاندن کالری، ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های گروه ب و بعضی از ریزمغذی‌ها که به عنوان کاتالیزور واکنش‌های شیمیایی هستند هم مورد استفاده قرار می‌گیرند و بدن در معرض کمبود این مواد قرار می‌گیرد. روی این اصل است که مصرف ته دیگ‌ها نه تنها هیچ اثر مفیدی برای بدن ندارند بلکه اثرات مضر بسیاری زیادی هم دارند.»
وی توصیه کرد: «برای تهیه ته دیگ به صورت سالم ته ظرف را یک بشقاب گود بگذارید تا از حرارت مستقیم ظرف به ته دیگ جلوگیری و باعث سوختگی ته دیگ نشود. البته مدت زمان پخت غذا با این روش طولانی‌تر می‌شود. حتی می‌شود از سبزیجات برگی مثل کاهو و کلم به عنوان ته دیگ استفاده کنند که برنج نسوزد.»
وی در پاسخ به اینکه آیا باید ته دیگ به طور کامل از رژیم غذایی حذف شود، گفت: «بحث تکرر مصرف است اگر هرازگاهی ته دیگ مصرف کنیم اشکالی ندارد و می‌توانیم با افزایش مصرف آب بعد از مصرف ته دیگ مواد سمی از بدن را دفع کنیم، ولی اگر میزان مصرف ته دیگ در طول هفته و ماه زیاد باشد به دلیل اینکه اکثر خانوار‌های ایرانی عمده‌ترین وعده غذایی شان برنج است بخصوص افراد ساکن شمال کشور مصرف مداوم ته دیگ ضرر بسیاری برای بدن دارد، اما اگر هرازگاهی ته دیگ مصرف شود مشکل خاصی ایجاد نمی‌کند، ولی باید مراقب باشیم که رنگ ته دیگ ما حداکثر زرد طلایی باشد و به رنگ قهوه‌ای درنیاید.»
وی در پایان گفت: «در بین ته دیگ‌ها خطرناک‌ترین ته دیگ، ته دیگ سیب زمینی است به دلیل اینکه قند‌های ساده احیا کننده آن بیشتر از نان و برنج است و بعد از آن ته دیگ برنج و بعد ته دیگ نان خطرناک هستند.» / صدآنلاین