بهترین روغن کدام است؟
چندی پیش در مراسم مهمانی یکی از دوستانم شرکت کردم. میزبان در هنگام دعوت به صرف شام خاطرنشان کرد که تمامی غذاها با روغن کنجد خالص تهیه شده که سالم‌ترین روغن است.
به گزارش راهبرد معاصر؛ پس از شام از او پرسیدم تفاوت روغن کنجد با سایر روغن‌های گیاهی در چیست؟ پاسخ داد این روغن ویتامین E زیادی دارد، سبب کاهش چربی خون می‌شود، برای سرخ کردن مناسب است، اسید چرب امگا ۳ دارد و کالری آن نسبت به سایر روغن‌ها کمتر است. منبع این اطلاعات را پرسیدم و گفت همه فروشندگان و حتی برخی کارشناسان این ویژگی‌ها را به روغن کنجد نسبت می‌دهند.
با توجه به اینکه این اطلاعات نادرست است به اصلاح این باورها می‌پردازم.بسیاری از ادعاها درخصوص محتوای بالای ویتامین‌های روغن کنجد نادرست است. اغلب درصد بالای ویتامین E را به این روغن نسبت می‌دهند که به ازای هر قاشق غذاخوری حدود یک درصد مقدار نیاز روزانه بدن را تامین می‌کند و سهم چندانی در رفع نیاز بدن ندارد.
با توجه به اینکه مقدار کلسیم کنجد را معادل یک لیوان شیر و آهن آن را دو برابر جگر گوساله و... می‌دانند باید بدانید که جذب آهن و کلسیم کنجد برخلاف محصولات حیوانی بسیار اندک است و به فرض تامین نیاز بدن باید میزان زیادی از آن (بیش از ۵۷۰ کالری انرژی) دریافت شود.
مقدار کالری موجود در روغن کنجد با سایر روغن‌های نباتی مایع و جامد و حیوانی یکسان است و مصرف بی‌رویه آن می‌تواند موجب اضافه‌وزن و چاقی و به دنبال آن افزایش چربی خون شود.روغن کنجد برای طبخ در دمای بالا و سرخ‌کردن‌های عمیق مناسب نیست.
مطالعات نشان داده که با چند دقیقه حرارت‌دهی این روغن مقادیر زیادی ترکیبات سمی تولید می‌شود.این روغن حاوی اسید چرب امگا ۳ است اما چون اسیدهای چرب امگا۶ آن نسبت به امگا۳ به‌صورت نامتوازنی بالاست خود می‌تواند سبب بروز التهابات عمومی بدن و منشأ بسیاری از بیماری‌ها همچون اختلالات قلبی ـ عروقی و بدخیمی‌ها شود. بد نیست بدانید اسید چرب امگا ۶ التهاب‌زا و اسید چرب امگا۳ ضدالتهاب است.
یادآوری می‌کنیم روغن کانولا حاوی مقادیر مناسب و متوازن امگا ۳ و امگا ۶ بوده و این روغن از سوی اکثر راهنماهای تغذیه‌ای دنیا مانند آمریکا و کانادا به‌عنوان روغن مناسب معرفی شده است.در کنار آن روغن زیتون به‌دلیل مقادیر بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع توصیه می‌شود.
منبع: جام جم